紅樓家宴品鑒

　　《红楼梦》中，记载了大大小小难以计数的大小酒宴。从这些对日常生活的描述中，可见出曹雪芹的复杂态度：一方面，他对于贵族阶级安富尊荣贪玩享乐感到忧虑，另一方面，他又对等级、名分、形式主义包裹着的礼教制度津津乐道。在他笔下，那些甜腻腐败气息充盈的生活方式，不仅不是抨击的对象，甚至是充满着歌颂和向往的，散发着永恒的审美气息。在这一点上，我其实是赞成曹雪芹的。

专题撰文* 张瑶瑶/ 蔡蕾/ 谭波尔/ 张毅/ 黄晶晶

　　位于北京中山公园内，有91 年历史的来雨轩饭庄，以复制红楼菜式而著称，桌上是几道经典的红楼菜和点心：怡红祝寿、茄鲞、小蝉报喜、雪底芹芽、鸡丝蒿子杆、豌豆黄、龙须饼。

　　红楼梦中的家宴，跟清河县富户西门庆的家宴，规格不同，高下有别。而这高下，一在乎规矩，一在乎风雅。规矩有礼教制度的规矩，也有人情家风的传统。

　　在整个贾府，是非常讲究忠孝悌的；而对于奴才下人的仁慈恩惠，也是非常重视的。一句话，不能坏了名声，不能坏了排场，不能“看着不像”咱们家的规矩。红楼梦中的主人公，生活在规矩之间，呼吸着风雅的气息。

　　在曹雪芹笔下，红楼梦中人过着这样一种令人想起来就垂涎的欲死欲仙的生活。四时节令要有户外活动以应节气，有了好花好菜也要做花会蟹会，众人过生日还要凑份子大小上下热闹一阵：则尽是赏心乐事；赏心乐事不能不饮酒，饮酒不能不吃饭喝茶，吃喝不能不搞个趣味，则要听曲唱戏、玩酒令掷骰子，击鼓传花讲笑话；有趣的像王熙凤要斑衣戏彩；有钱的像薛蟠也得唱个哼哼韵；貌美贤良的像麝月袭人等要占花名；有才华的像林黛玉薛宝钗史湘云等，要赛诗以作神仙之会，末了还要评出优次，誊录成稿，流传到大观园外面去，搞得芳名远播。

　　这种生活方式，有些无知之辈会说很小资，其实这是很“地主”的生活。就是旧中国乡绅地主的日常生活，唯一的区别在于，一般的地主腐败只能做到一般的精致，他达不到那么大的规矩，那么大的排场，他没有那么多的人力资源可供浪费，没有那么多的人手和钱财去浪费在一只名叫茄鲞的茄子素菜上——而一般意义上的文化和优雅，是跟浪费成正比的：浪费越大，越风雅，越文化。

　　让我们就在某个黄昏沉浸旧梦，去体味那个时代精致美妙的日常生活。

复杂故事从家宴开始

　　红楼梦是从一场春梦开始的。这场春梦发生在宁国府重孙妇秦可卿的卧室，这场梦的起源是宁府花园梅花初开，秦可卿请老太太等女眷赏花而举办的家宴。这场家宴也直接导致了贾宝玉对自己侄媳妇秦可卿的恋慕，秦可卿成了贾宝玉的性感教母。

　　伴随着一场场的家宴，红楼梦的复杂故事就此展开了。第二场家宴乃是贾敬的生日。贾敬已经出家，不愿意再沾染红尘，他对于要大为操办、显示孝心的贾珍提出的生日要求是：速速印发《阴鸷文》送人，用于积福积德。

　　但贾珍仍旧按礼数办事：给贾敬的生日礼物由贾蓉带着家人奉送到铁槛寺给贾敬过目；家里下人等仍然朝上磕头行礼；宁国府依然要大摆三天酒宴，而各皇亲国戚王公贵胄仍然免不了要奉上大礼迎来送往。贾府的公子哥儿们赴宴时免不了要斗鸡走狗叫唱戏的相公女人作陪，而女眷们只能赏花、喝茶、听戏，我们可爱的女英雄王熙凤在宁府的后花园，被貌丑无钱的小叔子贾瑞调戏，枉送了卿卿性命。

　　贾府本来财雄势大，但是正如贾母所言，要学小家子亲亲热热，所以也常常玩凑份子的游戏。薛宝钗十五岁要过整生日，是老太太出头给凑份子；而王熙凤过生日，上至贾母下至赵姨娘周姨娘平儿袭人等丫头无不出钱，给贾母的当家二奶奶过生日，竟凑了一百六七十两，真是炙手可热。

规矩是第一位的

　　在这些大大小小的家宴中，规矩是第一位的。贾母永远排在第一尊贵地位，而作为老太太宠爱的贾宝玉林黛玉，则充分随喜了这样的尊贵地位：在所有的家宴上，这二位永远陪侍在贾母左右，从没有动摇过。

　　林黛玉初进贾府第一次见到贾母用膳，是“李纨捧饭，熙凤安箸，王夫人进羹，丫鬟婆子伺候的人虽多，却一声咳嗽不闻。”所有的菜式都要送呈给贾母，然后再撤下去分送众人。连游客刘姥姥都要赞叹说：“我独爱你们府里这行事，怪道说礼出大家呢。”在红楼梦中，每一场家宴都各具风韵，最令人瞩目的自然是元春省亲元宵夜宴。仅仅为了一个晚上在娘家跟亲人有几个时辰的见面会，贾府先修了一个大观园。

　　规矩排场耗费之大，难以想象：“自正月初八日，就有太监出来先看方向：何处更衣，何处燕坐（意“安坐”），何处受礼，何处开宴，何处退息。又有巡察地方总理关防太监等，带了许多小太监出来，各处关防，挡围幕，指示贾宅人员何处退，何处跪，何处进膳，何处启事，种种仪注不一。外面又有工部官员并五城兵备道打扫街道，撵逐闲人。贾赦等督率匠人扎花灯烟火之类，至十四日，俱已停妥。这一夜，上下通不曾睡。”

　　及至到了是夜相见礼毕，作游园之会，“命宝玉导引，遂同诸人步至园门前。早见灯光火树之中，诸般罗列非常。”

　　已而至正殿，谕免礼归座，大开筵宴。贾母等在下相陪，尤氏、李纨、凤姐等亲捧羹把盏。”宴罢，“元妃乃命传笔砚伺候，亲搦湘管，择其几处最喜者赐名”。并传谕众姐妹题诗记游，自始至终，规矩为大，风雅铺陈，无不令人赏心悦目。

一顿小宴抵一年收成

　　话说刘姥姥二进贾府，恰赶上史湘云大摆螃蟹宴，花去大概二十五两银子，赶上庄稼人一年的收成。而这顿小宴，是这么开始的：头天晚上跟薛宝钗先拟定了应景诗题咏菊花；大清早先请了主要的客人、“腐败”团首领贾母，贾母带着薛姨妈王夫人刘姥姥等浩浩荡荡进了大观园。

　　王熙凤则早已在藕香榭摆下了早餐，“山坡下两颗桂花开得又好，河里的水又碧清，坐在河当中亭子上岂不敞亮，看着水眼也清亮”。

　　吃螃蟹之前，王熙凤要“讨老祖宗笑一笑开开心”，因为“恐积了冷在心里”，配酒要“烫的滚热”。要亲自布让，“多倒些姜醋”，洗手要用“菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子”，真是“腐败”到牙齿。

　　几个主子的大丫头能赶上第一轮坐席。

　　“廊上摆了两桌，让鸳鸯琥珀彩霞彩云平儿去坐”，其他小姐哥儿的大丫头只能坐残席了，“袭人紫鹃司棋侍书入画莺儿翠墨等一处共坐”：有体面的丫头才能有这样的机会。末后自然还有些三等和等外的丫头婆子，也有摸着的，也有摸不着的。这一回的风流韵事是李纨吃平儿的豆腐，双艳并美，倒也算雅事。

　　接下来贾母给湘云还席两宴大观园，热闹清雅，有愈往时，不愧为玩腐败的领袖人物。贾母先确定“明日就拣我们爱吃的东西作了，按着人数，再装了盒子来。早饭也摆在园里吃”。随即摆开阵势进园，李纨“才撷了菊花要送去”插头发，都没赶上老太太起得早。

　　贾母遂“领着刘姥姥都见识见识”，先到潇湘馆游玩；次到秋爽斋晓翠堂吃饭；再从秋爽斋坐船赏秋色到蘅芜院；又到藕香榭缀锦阁底下吃酒。

　　贾母游玩是书中最有趣味的，有酒喝有戏听还要玩酒令，而这令桌上的规矩，则如金鸳鸯所言，“酒令大如军令，不论尊卑，惟我是主。违了我的话，是要受罚的。”众人玩令罢，还有文官等唱曲，“箫管悠扬，笙笛并发。正值风清气爽之时，那乐声穿林度水而来，自然使人神怡心旷。”

　　神仙生活，也不过如此。

腐败生活的绝响是元宵夜宴

　　贾府腐败生活的绝响是在第五十三四回的元宵夜宴。

　　“至十五日之夕，贾母便在大花厅上命摆几席酒，定一班小戏，满挂各色佳灯，带领荣宁二府各子侄孙男孙媳等家宴。”

　　这边贾母花厅之上共摆了十来席。每一席旁边设一几，几上设炉瓶三事，焚着御赐百合宫香。贾母歪在榻上，与众人说笑一回，又自取眼镜向戏台上照一回。因又命琥珀坐在榻上，拿着美人拳捶腿。

　　榻下并不摆席面，只有一张高几，却设着璎珞花瓶香炉等物。另设一精致小高桌，设着酒杯匙箸，将自己这一席设于榻旁，命宝琴、湘云、黛玉、宝玉四人坐着。每一馔一果来，先捧与贾母看了，喜则留在小桌上尝一尝，仍撤了放在他四人席上，只算他四人是跟着贾母坐。

　　酒宴罢，“又有林之孝之妻带了六个媳妇，抬了三张炕桌，每一张上搭着一条红毡，毡上放着选净一般大新出局的铜钱，用大红彩绳串着，每二人搭一张，共三张。林之孝家的指示将那两张摆至薛姨妈李婶的席下，将一张送至贾母榻下来。贾珍贾琏已命小厮们抬了大簸箩的钱来，暗暗地预备在那里。听见贾母一赏，他们也忙命小厮们快撒钱，只听满台钱响。”

　　不独自己乐，还要给服侍的下人们也要有点贴补油水辛苦钱，方不失大家的体面。这一回后，则是盛宴不再来。■

　　黛琪/ 女，作家，现居广州，出版有小说《陌生人之天亮》。近来在其博客连载《黛琪点评红楼梦：红楼本事》， 被誉为让人耳目一新的新红楼梦研究。

世家子弟忆家宴
 家宴· 掌故

现在五星级酒店也做不出那个味儿了

　　潘凝/ 广州西关大族黄氏家族第28 代后人，自小长于西关大宅，外祖母为受过西式教育的西关小姐，外祖父为西关绸缎生意继承人。

　　左图：黄家花园

　　右图：19 世纪末在和平西路的巨宅招待英法外交官，正中是黄若波（作者的曾外祖父）。

　　清末民初显赫一时，占据了广州整条十二甫街的“西关平地黄”，便是我外婆的家族。外婆父亲黄若波曾官至清朝三品，相当于现在的最高法院院长。

　　那时做官，数月在京城，数月归家省亲。曾外祖父每次回家时，常请朋友或者生意伙伴来家中作宴，座上客常有他在广州结交的外国商人和外交官。当时，黄家经常宴客，三日一小宴，五日一大宴。

　　宴会前，曾外祖父通常红纸黑墨地写好请柬，家中下人依次送至客人门上，就餐时餐桌上每人面前也是红纸黑墨的各人名字，皆循旧礼。

　　家宴一般设在西关大宅的花园里。花园很大，光把餐具、酒菜从厨房端到花园，碎步跑着，也要十多分钟。曾外祖父六十岁大寿的宴席，就是摆在花园里。跟《红楼梦》里的贾府一样，那时候大户人家还流行请戏班来做戏。听家里老人说，红线女都曾到家里唱过。只是那时还不太红。

　　菜式也相当讲究。比如，若不是夏末秋初专吃螃蟹的宴席，通常都要把螃蟹先蒸熟了，将蟹肉、蟹黄分别剔出，再单用蟹肉配一个菜，蟹黄做羹。

　　蟹黄的羹，每人一盅，下面各用小酒精炉温着。

　　餐末通常是有些西式的甜点。家里两个专职厨子赶着时兴学了做的。甜点之后是中式的茶。

　　为了常来的外国客人，曾外祖父特意雇了两个懂英文和西式礼仪的印度门童。见面行礼时，若是洋人，便依着洋法点头握手，若是穿长衫来的，仍是大清的作揖。　

　　宴席的坐次按照儒礼来，只是中式的圆桌换成西洋的长桌，主人居中间上座，贵客、家中男性、女眷从两旁依次排开。
　
　　宴席若设在室内，西关大屋的餐室里总装点些西式的鲜花之类，有外国人来时，墙上挂其国国旗，顶上却仍是悬着大红灯笼。

　　到了外公这辈家道稍有中落，但大户人家的气势还在。

　　外公延揽了家族的生意，一辈子做绸缎商。朋友、生意伙伴自是不少，我记得那时候，每个月总有几天是有客人来家里吃饭的。

　　那些家宴，当时不觉得什么，现在想来，才觉不一般。

　　“三辈子做官，才懂吃穿”。名门之后是属于从起跑线上就赢了一半的一拨儿，他们关于家宴的眼界和见识，单做茶余饭后的谈资也足够普罗大众好好消遣一番了。

A10 特别策划TOPIC 2008年8月15日总第80期编辑*黄晶晶美术编辑*梁绍棠

　　单说餐具。从我记事起，家中的餐具就没有见过不成套的。骨碟、茶托、茶杯、饭碗、汤碗、醋碟、筷架、筷子、餐垫，每人面前一份，马虎不得。瓷的大多质地精细、通透度好、底下写着家族的姓，或者出名的瓷器产地，即使筷子，也不像普通人家的粗木筷，而是刷了漆撒了金粉的木筷。

　　有客人来时，小孩子虽然可以上桌，但是要懂规矩。规矩包括：吃饭时不能夹别人面前的菜；不能把菜从上翻到下挑挑拣拣；不能多话；不能发出很大的咀嚼声；饭前要跟每一位长辈说：“××，吃饭了！”饭后起身前，要说“大家慢慢吃，我吃完了。”

　　大人的规矩则要按主次落座，不能穿睡衣拖鞋之类。

　　那时候请客总有鸡鸭鱼肉，在那个年代，很难得了。

　　虽然是平常的鸡鸭鱼肉，但是外公在做法上讲究。家宴的菜饭准备，外公是要亲自监督的，高兴时他也下厨。现在流行的三杯鸡之类，外公那时候都做给我们吃过。饭后的汤，是正宗的西关煲汤，多则半天，少也要2、3 个小时的。

　　最难得的是过年过节的粽子、小点心。若不是在过去西关大户人家做过的人，都不会做。就像粽子，每个粽子里，必定有一粒完整的咸蛋黄、马蹄、冬菇、鲜虾仁、腌五花肉、脆皮烧肉、鹅肉、绿豆，混上上好的糯米包好。现在五星级酒店，也再做不出那样的味道。中秋时，粽子包好，要么客人来之前，给送过去，要么吃好饭带回去。

　　那时的家宴大多是干婆婆一手准备，偶尔有重要的客人，外公会从泮溪酒家请大厨回来操办，那菜式就更讲究精致。■

“吃主儿”家的西宴

王敦煌/ 文物专家王世襄之子。

　　百年后黄家的后人潘凝女士（前排中）和未婚夫在苏格兰布莱尔城堡（旧王宫）赴宴，受到主人热情款待。

　　玉爷（注：王家的管家，正蓝旗人）平常只穿中式裤褂，不爱穿皮鞋，可是在有的时候，他不但要穿皮鞋，还得脱去那身中式裤褂，摘掉那只永远挂在身上的怀表，换上那身让人发笑的衣服。

　　那是一套白色的制服，上衣的领子是小立领，还绣着花边，上衣口袋里插着一块手帕。裤子就更有意思了，白色笔直的裤腿上还有两条红道儿，脚上换上那双擦得锃光瓦亮的皮鞋。

　　那就是家里请外国人吃饭的时候。

　　请客在饭厅，那是一间具有西洋建筑风格的大开间平台（不起屋脊的平顶房），高大，宽敞，明亮。

　　在饭厅中间显著的位置放着一个大型的可伸缩的椭圆形餐桌，完全展开，旁边可置放有十二把皮面的高靠背餐椅。

　　这可不是在市场上买的成品家具，而是在东单牌楼南边那个德国洋行订制的。

　　席间的饮料多好喝呀！那冒着气泡的苏打水虽然有点咸，可它不难喝。还有番茄汁，那微微辛辣的特殊香气多美呀！而在这个桌子上，我的
兴趣所在是放在盘子里的小块乳酪和那上面插着牙签的小块三明治。无论是猪肝三明治、鸡肉三明治还是玉米三明治，都是我最喜欢吃的东西。

　　我小时候对西餐兴趣并不是很大，规矩太多，我不能坐在祖父身边，总是坐在中间的座位上，还不能换座位。因为在我座位前面的盘子里有一
张小纸片儿，小纸片儿上写着我的名字。

　　菜也没什么新鲜的，不就是“拌生菜”、“土豆沙拉”、“牛尾汤”、“西法大虾”，还有“咖喱鸡”，最后竟然是“烤大雁”。这是典型的中国人请客吃西餐的上菜方式。外国人的食量比中国人小，请客也不会上很多菜，而中国人在那种场合往往吃不饱。所以用西餐请客时菜品起码要比外国人请客标准多一两个菜。这些菜之中，尤其是那个烤大雁，大雁的肉又硬又老，吃西餐没意思就没意思在这儿了：切到盘子里的东西，甭管多不爱吃，也要装出爱吃的样子把它吃掉。■

（注：此段背景为上世纪五六十年代的北京，摘自王敦煌著书《吃主儿》）

第一次家宴去的就是李宗仁家

洪晃/ 外祖父章士钊是著名的爱国民主人士，母亲章含之是出色的女外交官。

　　第一次去参加别人的家宴是在很小的时候，大概是1964 年吧，去李宗仁家吃饭。当时没有什么邀请函和请柬，姥姥特意给我新买了一条连衣裙，是白色的。那次家宴中的人给我印象最深的是李太太，那时的她很年轻，大家让我叫她“奶奶”，我当时拒绝那样叫，这让大家都很为难。

　　吃饭的时候我被允许上桌，跟大人们坐一起，但是不许说话。姥姥说：“小朋友可以被看到，但是不能被听到。”

　　小时候的我如果想和他们（大人们）一起出外赴宴就必须做到这一点。

　　迄今为止，我印象最深的一次家宴是三年前在法国大使官邸，法国奢侈品协会赴京时的家宴。那场宴会非常讲究，从鲜花布置，到餐具再到食物都是异常精细，精美，连厨师都是从法国“空运”过来。任何东西都是特别好，因为有细节，品质不一样，家宴更不例外。

　　我最看重家宴中两个方面，就是食物和客人。我们中国人说“酒逢知己千杯少，话不投机半句多。”所以食品和客人搭配是最重要的。

　　家宴不应该做作，最坏的家宴是主人想秀自己——包括财富，房子，品位，这样大家都很尴尬，主人唯一可以秀的是自己的烹调手艺。但是如果是中餐也有问题，因为主人永远不上桌，就在厨房里面忙碌，这也让客人比较难受，我觉得好的家宴应该是好吃，好玩，好聊。■

家宴· 主题

亲力亲为，太过修饰反而没意思了

　　家里有够百八十人用的餐具

　　迟鹏，北京，摄影艺术家迟鹏的家宴在北京的艺术圈算是小有名气。他把做菜办宴当做一件好玩儿的事来做，甚至是工作之余最重要的休闲方式。以至于他家的宴席以每周三到四次的高频率进行。

　　每次宴会前一星期，迟鹏就会把自己设计好的请柬发给朋友。这张一看就知道是蓝色派对那次宴会的请柬。

为了配合这次采访拍图，迟鹏甚至早早约好朋友现做了一桌。

　　《风尚周报》：你的家宴通常会邀请什么人参加？

　　迟鹏：我对来我家的人门槛儿要求很高，得是我的朋友才行，而且是比较近的朋友。我可以花很多的钱买最好的食物来招待他们，但我不会邀请不认识的人来吃饭。如果朋友带来小孩子，我也会特别考虑，但是这种情况几乎没有。

　　《风尚周报》：请详细介绍你准备一次宴会的程序？

　　迟鹏：通常情况下，宴会前一星期我就给朋友们发出请柬，然后再电话确认。宴会的就餐环境提前一天布置就行，会买很多鲜花摆放。
因为家里有够百八十人用的餐具和杯子，所以这个比较方便。

　　菜单会提前制定好，要不然买什么菜都不知道。菜通常是当天买，如果人多就提前一天。虽然我不喝酒，但是家里有一个小仓库，里面酒水准备了二十多种，差不多是酒吧的60% 吧，红的，白的，还算比较齐全，都是为朋友准备的。

　　《风尚周报》：宴会准备前后是你亲自动手还是请人来帮你做？

　　迟鹏：我家里没有保姆阿姨，每一次宴会差不多都是我亲自动手做，偶尔会请人帮着打打下手。食物是我去菜市场和超市买的，水果和蔬菜一般在菜场就可以买，但是像肉和鱼都是在超市购买的，这样比较放心些。菜从清洗到烹饪都是我来做，宴会后的餐具也是第二天我自己清洗。我喜欢自己动手，这样对朋友很好。每次我都亲自设计请柬，填好每个朋友的名字，然后发给他们。

　　为了让大家高兴我可以不吝惜任何代价

　　《风尚周报》：每次宴会是否有主题？有什么特别讲究？饭后有即兴节目吗？

　　迟鹏：没什么主题。宴会太过于修饰化和程式化也没什么意思，吃饭就是要开开心心的。我们要吃得很专业，玩得很专业，而不是装得很专业，饭后没什么节目。来参加宴会的都是朋友，不是什么高官显贵，大家都是很随意地聊聊天，说说话。

　　《风尚周报》：准备食物时是否根据前来的人特别去考虑菜式和口味？

　　迟鹏：毕竟是我做饭，所以我都按自己的口味出发，做的肯定多数都是我爱吃的。当然也很少出现客人吃不习惯的时候。因此我做的东西，通常不考虑朋友的口味，完全是我做什么吃什么，每次做得菜很多，而且量很大，方向很不一样。

　　《风尚周报》：印象最深的宴会是什么时候？最多一次来了多少人？做了多少菜？

　　迟鹏：上一次我办了个“蓝色派对”，请了五六十个朋友来参加。那次因为人多，做的是自助餐。家里到处都是蓝色的，从餐巾纸到家里满是蓝色的气球，书桌上蓝色的书，随处摆的蓝色的玩具，阳台上还下着蓝色的泡泡雨。那次大家主要倒不是吃，是喝酒和玩，那次请柬都是蓝色的。

　　《风尚周报》：你经常这样办家宴不怕麻烦吗？
　
　　迟鹏：在家里办宴得到的快乐远远大于麻烦，如果都怕麻烦的话，人生会省到很多步骤，会显得无聊和程式化。我只想让我的人生多一点彩，为了让大家高兴我可以不吝惜任何代价。■

（原文详见《风尚周报》总第80期）